Vlaamse favorieten

Chefkoks leren gaandeweg de sterren van de (Michelin)hemel koken, maar ze hebben altijd nog een recept van vroeger dat ze nooit vergeten. Hier vindt u de klassiekers van vijf Vlaamse chefkoks.

Lamsfilet met lentegroenten
Recept van Anny Smets, chef De Proosdij
Cleynaertsstraat 14 • 3290 Diest • Proosdij.be

Benodigdheden (10 personen):
• 1 kg lamsfilet
• Groenten: 10 worteltjes, 20 champignons, 400 gr groene boontjes, 400 gr bloemkool • Groentepurees: 400 gr broccoli, 400 gr wortelen, 400 gr pastinaak, 200 cl room
Afwerking: vleesjus en kruiden. Boter om te bakken. 150 cl porto.

Lamsfilet: Bak de lamsfilet rosé en kruid af met peper en zout. Laat het vlees 30 minuten warm rusten alvorens te snijden. Blus de pan met de vleesjus en porto.
Lentegroenten: Gaar elke groente apart in licht gezouten water. Tourneer de champignons en bak ze in pan met boter. Bak de andere groenten kort af in een pannetje met boter.
Groentepurees: Kook elke groente apart gaar in licht gezouten water. Pureer elke groente apart met toevoeging van room en boter. Kruid af en houd warm.
Bordschikking: Dresseer de seizoengroenten in een mooie compositie op het warme bord. Schep de groentepurees ernaast. Schik het vlees samen met de vleesjus onderaan het bord. Werk af met verse kruiden en eetbare bloemetjes.

Anny Smets

Zondagse Bloemkool
met Zeebrugse garnalen
Recept van Geert van Hecke, chef De Karmeliet***
Langestraat 19 • 8000 Brugge • Dekarmeliet.be

Benodigdheden (4 personen):
• 1 bloemkool
• 200 gr Zeebrugse garnalen, gepeld
• 100 gram boter
• 4 eieren, hardgekookt
• 1 eetlepel peterselie, gehakt
• nootmuskaat
• peper en zout
• 4 eetlepels kookvocht van de bloemkool

Bereiding: Zet de bloemkool op het vuur in koud, gezouten water. Laat de bloemkool koken tot deze gaar is, ongeveer 20 minuten. Plet de eieren met een vork, voeg kookvocht toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de gesmolten boter en de peterselie toe. Verdeel de bloemkool over de vier borden, schep de saus erover en verdeel de garnalen.

Geert van Hecke

Lichte grietbot
met paddenstoelenduxelles & trappistenvelouté
Recept van Jan Buytaert, tv-kok kookkanaal Njam
(voormalig chef Bellefleur**) • Njam.nl/chefs/jan-buytaert

Benodigdheden (4 personen):
• 2 stuks grietbot van elk ongeveer 500 g (met kop) zonder vel
• 2½ dl lichte gevogeltebouillon
Champignons
• 250 g witte champignons
• 50 g boter
• sap van 1 citroen
• 1 el room
• 1 el gevogeltebouillon
Tomaten
• 4 tomaten
• 1 busseltje krulpeterselie
Biersaus
• 50 g boter
• 1 koffielepel tarwebloem
• 1 flesje Trappist (Tripel)
• 1 dl room
• peper en zout
• enkele druppels citroensap

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de champignons schoon en hak of snijd ze heel fijn. Laat 50 g boter smelten in een pannetje, haal er de champignons even door, knijp er enkele druppels citroensap op en laat ze met een lepeltje room en een lepeltje van de gevogeltebouillon inkoken tot een ‘smeerbare’ massa.
Tomaten: Breng water aan de kook. Snijd een kruisje in de tomaten. Blancheer ze 20 seconden in het kokende water. Spoel ze meteen af onder koud stromend water. Nu kun je het schilletje verwijderen met een keukenmesje. Snijd elke tomaat in vieren. Haal er de pitjes uit en snijd het vruchtvlees in grove dobbelstenen.
Biersaus: Maak met gesmolten boter en een koffielepeltje tarwebloem een roux. Laat die even stilletjes garen en doe er de helft van de trappist bij. Breng deze saus heel langzaam en al roerend aan de kook.
Vis: Schik de grietbotten in een lichtjes beboterde ovenschotel. Breng de bouillon tot aan het kookpunt. Giet hem over de vissen, dek ze af met aluminiumfolie of een deksel en schuif ze gedurende ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven. Leg de vissen daarna op een grote schotel en haal er met een scherp, buigbaar mesje voorzichtig de bovenste filets af. Lepel de champignons op de middengraat van de vissen en leg er de afgehaalde filets omgedraaid weer op.
Saus: Giet het viskooknat bij de biersaus, laat die met de room inkoken tot op de gewenste dikte en breng op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes citroensap.
Afwerking: Meng het tomatenvlees met de grof gehakte peterselie, kruid het ook af met een beetje peper en zout en lepel het naast de paddenstoelen. Giet de saus over het overige gedeelte van de vissen en de schotel.

Jan Buytaert

Parelhoenfilet van oma
met confit van de bout, garnaaltjes en blond abdijbier
Recept van Stefaan Couttenye, chef bierrestaurant ’t Hommelhof
Watouplein 17 • 8978 Watou • Hommelhof.be

Benodigdheden (4 personen):
• 2 mooie parelhoenen
• 1 kg verse garnalen
• 1 ui
• 1 wortel
• 1/2 groene selderij
• 1 teentje knoflook
• zout & cayennepeper
• tijm & laurier
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1eetlepel bloem
• 25 cl Blond abdijbier
• 50 cl bruine fond
• 25 cl kippen fond
• 80 gram boter

Bereidingswijze:
De saus (kan daags voordien gemaakt worden):
Pel de garnalen en kleur deze op een hoog vuur in olijfolie. Voeg daar vervolgens de fijn gesneden ui, wortel en selderij aan toe, samen met de look, het takje tijm en het blaadje laurier. Meng na een paar minuutjes zachtjes stoven, de tomatenpuree en de bloem erdoor, laat dit al roerende op een klein vuurtje inkoken. Giet de kippenfonds erin breng al roerend aan de kook. Laat 20 minuutjes koken (af en toe roeren, want door de bloem kan het gemakkelijk aanbakken, voeg eventueel een beetje water toe) en passeer door een zeef.
Breng op smaak met peper en zout.

De parelhoen:
Haal de billen van de parelhoen en snij de filets van de karkas. Laat een goede klont boter in een pan bruinen en de parelhoenbillen daarin kleuren langs alle kanten. Overgiet met de helft van het bier en de fond. Laat dit gedurende 45 minuten verder garen in een oven van 150°C. Neem uit de oven en haal de parelhoenen uit de pan. Haal het vlees van de beenderen en doe het terug in de jus. Laat verder sudderen op laag vuur tot ze bijna uitgekookt zijn.
Bak de filets in een pan en laat een tiental minuutjes verder garen in een oven van 150°C.
Hou ze warm. Deglaceer de pan met de rest van het bier en doe de saus erbij. Giet door een puntzeef in een andere pan en doe er 30 gram boter bij. Snijd de borst schuin in plakken. Verdeel de confit van de billen op de borden en schik de plakken parelhoenborst over vier warme borden. Strooi de garnalen erover en lepel de saus erover.

Serveer er een heerlijke aardappelpuree bij of groentestoofschotel met verse basilicum.

Stefaan Couttenye

Gravad makrill
Recept van Viviane Verheyen, chef bistro Le Zoute Zoen
Zirkstraat 23 • 2000 Antwerpen-Centrum • Lezoutezoen.be

Benodigdheden (4 personen):
• 4 filets van makreel, ontdaan van graten en vel
• Nordic specerijenmix
• 4 takjes dille
• halve witte kool
• 2 komkommers
• 1 theelepel mierikswortelpuree
• 3 eetlepels verse mayonaise
• 1 chili peper
• chardonnay
• azijn (zoetzuur)
• 4 radijsjes
• 5 eetlepels maïsolie
• 1 avocado

Bereiding:
Meng voor de marinade 2 eetlepels Nordic kruidenmix samen met 4 tot 5 eetlepels maïsolie, een scheut Chardonnay en wat azijn. Voeg fijngesneden dille toe en laat een nacht trekken.

Schil de komkommers en snij deze met behulp van een mandoline tot slierten. Gebruik enkel het vlees, niet de pitten. Snij de witte kool fijn in julienne. Was de radijsjes en snij in dunne plakjes. Meng de mierikswortel met drie eetlepels verse mayonaise. Voeg een beetje water toe tot er een mooie saus ontstaat.
Neem de makreelfilet, giet er een deel van de marinade over en laat zo 20 minuten trekken.

Dresseerwijze:
Neem de mierikswortelmayonaise en maak met behulp van een lepel een cirkel in het midden van het bord. Neem de makreel uit de marinade en snij deze van kop tot staart in tweeën, leg deze vervolgens op de mierikswortelmayo.
Neem de komkommer en witte kool en meng deze met olijfolie en kruid af met peper en zout. Leg een beetje van het komkommermengsel op de makreel.
Maak avocadocrème: neem 1 avocado, schil hem en haal de pit eruit, meng met een theelepel melk, een theelepel maïsolie, peper en zout en draai in de blender tot crème. Doe deze avocadocrème in een spuitzak en spuit zo een paar dopjes van de crème op het bord, waar je de radijsplakjes mooi tegenaan kunt leggen. Druppel nog wat chardonnay-azijn op de makreel en kruid af met zeezout en peper. Werk het geheel af met dilletakjes en postelein.

Viviane Verheyen

Productie: Victor de Kok. Fotografie: Jacqueline de Haas