Smakelijk! Vlaamse sterren van-de-hemel koks

Jan Buytaert

■ Culinair columnist en tv-kok kookkanaal Njam (voormalig chef Belle eur✶✶) ■ Njam.nl/chefs/jan-buytaert


Hij introduceerde de nouvelle cuisine in België en behaalde met zijn restaurant Bellefleur te Kapellen twee Michelin-sterren. Jan Buytaert (1946) vertoont nu zijn kunsten op tv en begeleidt jonge talentvolle koks.

“Het is geen waterdichte theorie, maar als je naar de eetcultuur kijkt kun je precies zien tot waar de Spanjaarden tijdens de oorlog zijn gekomen. Tot iets boven de lijn van Breda, maar dus zeker in België, is er aansluiting bij het mediterrane gebeuren. Goed eten hoort bij de Belgische cultuur. Het is daarom dat je hier in een café een goede maal- tijd kan bestellen, daar staat altijd wel iemand die kan koken.
Zo is het bij mij ook begonnen. Mijn ouders waren niet welgesteld, maar met weinig middelen stond er altijd iets moois op tafel. Die traditie heb ik in ere gehouden: nog steeds eten we afwisselend elke zondag bij mij of een van mijn kinderen.
De passie was er dus van jongs af aan. Maar in Frankrijk besefte ik dat deze passie ook mijn leven kon veranderen. Eén van mijn stages was bij Michel Guerard, de paus van de nouvelle cuisine. Ik had inmiddels een hekel gekregen aan de zware, klassieke keuken, waar verandering een zonde leek te zijn. In mijn jeugdig enthousiasme werd ik gegrepen door deze nieuwe manier van koken. Veel verse en lichte ingrediënten, ruimte voor experiment, aandacht voor presentatie. Ik herinner me een grietbot met paddestoelen in een biersaus. Dit soort lichte gerechtjes serveren, dat was ongekend!
Toen ik samen met mijn vrouw Bellefleur begon waren mijn collega’s sceptisch. Antwerpen zou nog niet klaar zijn voor zo’n revolutie. Al na een paar maanden had ik het tegendeel bewezen, de zaak zat bomvol. Ik heb dus ook geluk gehad: ik was op het juiste moment op de juiste plaats om mijn passie te verzilveren.”

Geert van Hecke

■ Chef De Karmeliet ✶✶✶✶ Langestraat 19 ■ Brugge ■ Dekarmeliet.be
Geert van Hecke (1956) is chef van driesterrenrestaurant De Karmeliet in Brugge. Hij werd in 2010 benoemd tot ridder in de Leopoldsorde, een belangrijke Belgische onderscheiding, voor zijn bijdrage aan de Belgische cultuur.

“Als 8-jarig jongetje was ik al niet uit de keuken te krijgen. Elke zondag aten we samen met de hele familie, met alle gerechtjes hielp ik mee. Vooral de bloemkool op zijn Vlaams, met Zeebrugse garnalen, was mijn favoriet in dat gezelschap. Toen wist ik al: dit wil ik later ook doen. De middelbare school was voor mij een martelgang. Ik kon me maar moeilijk interesseren voor vakken als Latijn en Grieks en haalde slechte resultaten. Dat ik naar de hotelschool ging, daar waren mijn ouders niet heel blij mee. Het duurde even voordat zij zagen dat ik met mijn handen moest werken, creatief bezig moest zijn.
Door mijn doel voor ogen te houden heb ik mijn eerste stages overleefd. We sliepen in Parijs met vijf man op een kleine kamer, maakten soms dagen van veertien uur werken achtereen. Nooit heeft een pintje lekkerder gesmaakt dan na zo’n dienst!
Inmiddels is het voor mij vanzelfsprekend om altijd met het werk bezig te zijn. Soms lig ik ’s nachts wakker, te peinzen over een nieuw gerecht. Een paar weken later kan dat op het bord van onze gasten belanden. Dat is het mooie: er zijn altijd nieuwe variaties te bedenken. Op de zaterdagavond komen mijn zoon en schoondochter eten, drinken we een glas wijn en blikken we terug. Steevast is de conclusie dat het een mooie week is geweest.”

Viviane Verheyen

■ Chef bistro Le Zoute Zoen
 ■ Zirkstraat 23 ■ Antwerpen-Centrum ■ Lezoutezoen.be
Restaurant Le Zoute Zoen is een begrip in Antwerpen en voor de kenners is Viviane Verheyen (1957) dat ook. Ze werd samen groot met het restaurant. De afgelopen jaren sleepte ze de ene na de andere prijs in de wacht voor haar kookkunsten.

“Er hoeft maar één ding te gebeuren en je leven kan een andere wending nemen. Natuurlijk, ik stond bekend om mijn ‘zoete invalfeestjes’, maar uiteindelijk was het puur toeval dat ik in de keuken belandde. Vrienden vroegen mij een dagje in te vallen in hun restaurant. Dat beviel van beide kanten goed en ze waren op zoek naar een chefkok. Ik mocht het proberen, en nu, 27 jaar later, sta ik er nog steeds.
Een opleiding heb ik nooit gevolgd. Voor mij was het een kwestie van experimenteren, boeken lezen en stages lopen. Het is belangrijk dat je een eigen stijl ontwikkelt. Die zoektocht houdt nooit op, maar met de ervaring komt ook de rust. Ik zie mezelf terug in jongere collega’s. Nu kan ik mijn kennis aan ze overdragen. Dat geeft een enorme boost.
In de loop der tijd is er veel veranderd. Het is nu bijna een speeltijd, uit zoveel uitheemse producten kun je kiezen. Een makreel kun je op oneindig veel manieren bereiden. Mijn moeder maakte hem met mierikswortelmayonaise, avocado en radijsjes. Ik heb het receptje in de loop der jaren aangepast en nog steeds probeer ik het te verfijnen. Iets minder van dit ingrediënt, of iets meer van het andere. Soms geef ik een gast dit gerecht als mondelinge suggestie. Als een gast dan tevreden is, heb ik het goed gedaan. Dat zijn de momenten waarvoor je het doet.”

Stefaan Couttenye

■ Chef bierrestaurant ’t Hommel- hof ■ Watouplein 17 ■ Watou ■ Hommelhof.be
Stefaan Couttenye (1960) is chef van bierrestaurant ’t Hommel- hof in het West-Vlaamse Watou. Hij vliegt de wereld rond om andere culturen kennis te laten maken met zijn bierrecepten.

“Ik ben constant op zoek naar smaak. Schotel mij iets voor en ik probeer elk ingrediënt te herkennen. Dat deed ik al als klein jongetje. Als mijn grootmoeder een parelhoen- filet bereidde, dan vroeg ik haar naar elk ingrediënt dat ze gebruikte. Dit gerecht kunnen mijn klanten trouwens ook bestellen, ik maak het met blond Abdijbier.
De liefde voor bier ontstond al vroeg, toch was de keuze voor een bierrestaurant ook praktisch. Ik besloot samen met mijn vrouw terug te gaan naar mijn roots. Probleem was: Watou ligt aan het einde van de wereld. Hoe kon ik daar een succesvol restaurant opzetten? Ik moest met een speciaal idee komen waarvoor mensen wilden reizen.
Achteraf lijkt het zo simpel. Koken met bier deed men al, maar de juiste bieren serveren bij de juiste gerechten, dat was nog niet expliciet gedaan. Ik zeg het nu simplistisch en overdreven, maar bij wijn heb je weinig keuze. Rood, wit, en dan droog of zoet. Bier is er in alle smaken: krui- dig, bitter, zoet, fruitig en alles wat daar tussenin zit.
Het geeft je als kok ook de mogelijkheid het gerecht tot een geheel te maken met de drank. Een gerecht met abri- kozen bijvoorbeeld. Zet daar een biertje naast met een sterke hopsmaak en een tintje abrikoos. In het één zit ook het ander en mensen proeven dat. Soms zie ik dat op afstand gebeuren. Gelukkiger kun je me niet maken.”

Anny Smets

■ Chef De Proosdij ■ Cleynaertsstraat 14
 ■ Diest ■ Proosdij.be
Het slagersbloed stroomt door haar aderen, dus een eigen slagerij was het logische gevolg. Op haar 50ste besloot Anny Smets (1951) haar droom na te jagen. Nu is ze chef van De Proosdij in Diest. In 2007 werd ze bekroond tot beste vrouwelijke chef van België.

“Het is nooit te laat om je hart te volgen. Dat is de belangrijkste les die ik heb geleerd. In mijn leven is het altijd over goed eten en drinken gegaan. Ik kom uit een slagersfamilie. Mijn opa was slager, net als mijn vader. Samen met mijn man ben ik zo’n veertig jaar geleden een traiteur begonnen, ook in het vlees. Een heerlijke tijd, maar toen al droomde ik soms stiekem een beetje weg. Zou ik het aankunnen? Zou ik chefkok kunnen zijn?
Eind jaren 90 openden mijn man ik ons restaurant. We wilden de hele beleving van het eten verzorgen. Hoe wordt er door de gasten gereageerd? Bezorgen we ze een mooie avond? In eerste instantie hielp ik de chefkok, maar die viel weg. Dat was mijn moment. Ik ga dit gewoon doen, dacht ik. Op mijn 50ste meldde ik me aan voor de koksopleiding. Als je zo’n keuze maakt dan werkt dat bevrijdend. Tijdens de stages in Franse restaurants bijvoorbeeld, met jonge mannen, sommigen al met een Michelin-ster op zak, voelde ik dat het goed zat. Ik leerde andere keukens kennen, nieuwe technieken.
Op een dag als deze, wanneer ik kruiden pluk in onze tuin, vraag ik me af: bestaat er iets mooiers dan koken? Ik denk terug aan vroeger, aan mijn moeder die met speciale gelegenheden een goede lams let met een puree van lentegroenten op tafel zette. Dat gerecht maak ik nog steeds, ietsjes aangepast, dat wel. Maar daar is het begonnen. Ik kom altijd tot hetzelfde antwoord. Koken is het schoonste wat er is.”

Benieuwd naar de favoriete recepten van deze Vlaamse chefs? Je vindt ze hier!