De oorlogsjaren door een culinaire bril
Vijf topkoks bereiden gerechten uit de bezettingsjaren voor Eten in oorlogstijd.
Het wemelt van de voedselhypes en dieettrends, van melk als witte sloper en de broodbuik tot de zogenaamde kracht van een dagelijks glaasje klei. Het ene dieet is wat robuuster onderbouwd en houdt langer stand dan het andere (“Als je een beetje om de spelfouten heen leest, staat er nog best wel wat achterhaalde informatie in,” vatte Arjen Lubach onlangs het veelbesproken Green Happines-boek samen). En de gezonde basis die tegenwoordig als normaal beschouwen – minder vlees, zuivel en vet en meer plantaardige voeding? Daar is weinig nieuws aan: tijdens de Tweede Wereldoorlog (tot aan de Hongerwinter) volgden Nederlanders noodgedwongen deze gezonde eetwijze.
Schaarste maakt creatief
Voor de tentoonstelling Eten in oorlogstijd gaan vijf topchefs aan de slag met ingrediënten uit de bezettingstijd. Terwijl de ongeëvenaard enthousiaste Pierre Wind zich stortte op recepten uit de jaren vóór de oorlog (zeer vlees- en vetrijk), gaan sterrenchef Bobby Rust en ‘wildplukker’ en kok Edwin Florès aan de slag met ingrediënten die nu ook door voedselgoeroe’s worden toegejuicht. Zo kookt Rust zoals in 1940-1941 met bonen als vleesvervanger en bereidt Florès een gerecht uit 1942-1943 met ingrediënten uit het Amsterdamse Vondelpark.
Ook ingrediënten die we níet zouden verwachten bij een luxegerecht anno 2016, denk aan tulpenbollen, puree in poedervorm en blikvoer, komen aan bod. Terwijl 24-kitchen chef-kok Angélique Schmeinck zoals tijdens de Hongerwinter met bloembollen kookt, stelt kok en Topchef-presentator Julius Jaspers een gerecht samen gebaseerd op de pakken van voedseldroppings rond de bevrijding. “Na het schrale oorlogsdieet waren die blikken en puree een culinair walhalla,” zei Jaspers dit weekend in het AD.
Voor kook- én geschiedenisliefhebbers
Al wandelend door de tentoonstelling passeer je, naast filmpjes van de topkoks in actie, aanrechten waarop te zien is wat de meeste Nederlandse stadsbewoners aten vanaf de jaren ’30 tot de bevrijding. Tezamen met persoonlijke verhalen krijg je een uitgebreide indruk van het huishouden tijdens de oorlogsjaren, van een pond thee waarvoor je een maandloon moest neertellen tot kat als hoofdgerecht.
Geïnspireerd? Je kan de recepten van de vijf chefs mee naar huis nemen. Ook verschijnt een catalogus met nog veel meer recepten en verhalen.
Eten in oorlogstijd, van 15 oktober 2016 t/m 31 mei 2017 bij het Verzetsmuseum Amsterdam. Verzetsmuseum.org
Grootfoto: het pellen van tulpenbollen voor de gaarkeuken in Rotterdam. Collectie Verzetsmuseum Amsterdam.
