Culinair journalist Janneke Vreugdenhil spreekt ‘smaakprofessor’ Peter Klosse. Kan smaak de wereld verbeteren? Ja. Als we begrijpen wat smaak is en hoe belangrijk ‘lekker’ is om gezond te eten.
De Echoput
Als er íemand veel over smaak weet, is het Peter Klosse (1956). De gastronoom annex hotelier publiceerde er in 2004 een proefschrift over, wijdde vijftien boeken aan het onderwerp en geniet internationaal aanzien als Professor of Gastronomy. Klosse is niet alleen een man met kennis maar ook één met een hoger doel. In een wereld waarin iedereen zich afvraagt hoe het verder moet met het klimaat en onze gezondheid, wil hij smaak inzetten als wapen. Daar wil ik het fijne van weten. Dus op naar hotel-restaurant De Echoput in Hoog Soeren.
Missie & levenswerk
Mijn gastheer en ik kennen elkaar langer dan vandaag. We zaten ooit samen in de jury van het televisieprogramma Menu van Oranje, een kookwedstrijd waarin chefs uit alle provincies het tegen elkaar opnamen. We hebben nogal wat geproefd met z’n tweeën. Veel gediscussieerd over smaak. En hoewel ik zijn ideeën daarover dus wel ongeveer ken, brand ik van nieuwsgierigheid naar zijn missie. “Niet zo ongeduldig. Laat me nou eerst eens uitleggen waarom smaak zo belangrijk is!” Tijdens een wandeling door Kroondomein Het Loo – in de omgeving van het paleis – wijst hij me van honderd meter afstand waar het goed bramen plukken is. En kijk, bosbessen. “Veel lekkerder dan die opgefokte blauwe bessen die ze bij de supermarkt verkopen.” Klosse kent elk paadje en elke boom van de bossen die grenzen aan De Echoput. Hij groeide er op, nam het hotel-restaurant in 1985 over van zijn vader, zwaaide er drie decennia lang de scepter en gaf het stokje een aantal jaar geleden weer over aan zijn zoon: Karel. Nu verdeelt hij zijn tijd tussen lesgeven op de Hotel Management School Maastricht en de door hem opgerichte Academie voor Gastronomie. Daar traint hij aanstaande sommeliers en chefs in wat we gerust zijn levenswerk kunnen noemen: het onderzoeken, beschrijven en classificeren van smaak. Tussendoor vliegt hij de hele wereld over om zijn smaaktheorie te verspreiden. Zo is hij onder meer verbonden aan google-food-lab, een denktank die zich bezighoudt met voedselvraagstukken.
De smaaktheorie
We zijn uitgewandeld en zitten aan een met wit linnen gedekte tafel op het terras van De Echoput. In onze glazen tintelt koele witte wijn. Klosse: “Heb je je weleens afgevraagd waarom er een compositieleer bestaat in de kunst? Een kleurenleer, en zoiets als de gulden snede? Die theorieën zijn ontwikkeld om objectieve uitspraken te kunnen doen over zaken die op het eerste gezicht subjectief lijken. Waarom vinden we een muziekstuk zo mooi? Waarom lijkt een schilderij helemaal te kloppen? Smaak is net als licht en geluid een sensorisch fenomeen. Alleen hebben we smaak nooit serieus genoeg genomen om het te classificeren.” Ja, nu hij het zegt. Waarom is dat eigenlijk zo? “Omdat het te banaal was. Smaak werd gerekend tot the vulgar senses, we vonden het niet intellectueel genoeg. Maar wat natuurlijk ook een rol speelt, is dat we tot helemaal niet zo lang geleden gewoon moesten eten wat er voorhanden was. We hadden helemaal geen keuze. Lekker eten is een luxe die we ons nu pas kunnen veroorloven. En nu we er dankzij de smaaktheorie ook objectieve uitspraken over kunnen doen, kunnen we dat inzetten om ons eetpatroon te veranderen.” De smaaktheorie. Zíjn smaaktheorie, waarmee hij definitief afrekent met de dooddoener dat over smaak niet te twisten valt. Smaak, zo schrijft hij in zijn boeken, heeft juist iets feitelijks. Iets waarover dus weldegelijk te twisten valt. Smaak is een samenstelling van mondgevoel en smaakrijkdom. Met mondgevoel bedoelt hij letterlijk wat het woord zegt: het gevoel dat eten veroorzaakt in je mond. Daarbinnen maakt hij onderscheid tussen drie soorten mondgevoel, namelijk filmend, droog en strak. Dat vraagt om verheldering.
Lees morgen deel 2!
TEKST: JANNEKE VREUGDENHIL | BEELD: TIMO SORBER
