Gezond eten

Met de kwaliteit van ons voedsel is weinig mis. Dat we er niet uit halen wat erin zit – of er zelfs ziek van worden – ligt meestal aan onszelf. Beter eten is helemaal niet zo moeilijk.

Dagelijks hebben zo’n tweeduizend mensen last van een voedselvergiftiging. Hoogleraar voedseltechnologie Tiny van Boekel (Wageningen Universiteit) denkt dat ze die vooral in hun eigen keuken oplopen. Een voedselvergiftiging is vooral vervelend – maar je kunt er ook flink ziek van worden. Aan een serieuze voedselinfectie kunnen jonge kinderen en oude mensen zelfs overlijden.

“Mensen zijn zich weinig bewust van demicrobiologische gevaren van voedselbereiding,” weet Van Boekel. “Denk bijvoorbeeld aan de beruchte vaatdoek. Natte vaatdoeken zitten vol met ziekmakende bacteriën. Kruisbesmetting – het ene voedingsmiddel besmet het andere met ziekmakers – is een ander gevaar. Dat kan ontstaan doordat mensen hetzelfde mes en dezelfde snijplank gebruiken voor het snijden van groenten en vlees – vooral in rauw vlees kunnen ziekmakers zitten.”

Potentiële gezondsheidsgevaren die eenvoudig te vermijden zijn. Vervang elke dag uw vaatdoek en gebruik voor het snijden en hakken van vlees, vis en groenten aparte snijplanken en aparte messen; of maak ze heel goed schoon voordat je ze na de biefstuk in de bloemkool steekt.

Koken, wokken, stomen

En dan het koken zelf. “Mensen laten groenten meestal te lang in te veel water koken,” zegt Van Boekel. “Dat levert verlies aan vitaminen op, en er gaan ook nog eens allerlei vitaminen met het kookwater door het gootsteenputje.” Schotels die eindeloos in de hete oven staan zijn erg lekker maar bevatten veel minder vitaminen dan voedsel met een korte bereidingstijd.

Van Boekel: “Bij elke tien graden temperatuurverhoging gaan reacties twee à drie keer zo snel. Een oven staat meestal op 200 graden. Daardoor kunnen vitaminen snel verloren gaan. Aan de andere kant: meestal wordt de buitenkant van de groenten heel heet terwijl de binnenkant vochtig blijft. In dat geval kan de temperatuur niet hoger dan 100 graden worden en dan valt het wel weer mee.”

Wat niet meevalt, is de barbecue – tot voor kort vooral een zomers verschijnsel maar sinds een paar jaar is daar ook de winterbarbecue. Misschien weet u het wel maar toch: eet absoluut geen zwart verbrande vleesrandjes want die zijn écht kankerverwekkend. Dat geldt trouwens niet voor zwart geblakerde groenten maar ja, daar zet zelden iemand zijn tanden in.

Wie vitaminen zo goed mogelijk wil behouden, kiest voor de magnetron of voor het stomen van voedsel. Van Boekel: “Daar komt geen verlies in kookwater aan te pas.” Snel wokken is ook prima; sommige vitaminen hebben zelfs een beetje vet nodig om goed opgenomen te worden. De (aardewerken of gietijzeren) tajine is ook een goed alternatief.

Omdat het vocht dat tijdens het stoven verdampt via de wanden van het kegelvormige deksel als condens weer in de schaal terechtkomt. Zo gaan er geen vitaminen verloren. Iets vergelijkbaars geldt voor de römertopf, een aardewerken ovenschaal.

Morgen meer over dit onderwerp.

TEKST: MALOU VAN HINTUM