‘Écht goed kunnen koken niet gaat over slaafs receptuur volgen

Ottolenghi is fan, en welke culinaire hotshot niet. De Britse Niki Segnit (1976) werkte als merk-, smaak- en productontwikkelaar voor concerns als Unilever. Haar kennis zet ze om in kloeke boeken. Na bestseller De smaakbijbel is er nu Kookbijbel: een praktisch handboek zonder plaatjes waarin het ene gerecht tot het andere leidt.

Wat is de belangrijkste boodschap van Kookbijbel?

“Als je alle basistechnieken uit dit boek onder de knie hebt, kun je eindelijk de kok worden die je altijd al had willen zijn: een instinctieve, die met zelfvertrouwen kan putten uit eigen ervaring. Net als mijn moeder en grootmoeder, die kookten uit hun hoofd, hadden geen weegschaal of maatkan nodig. Zo wilde ik het óók, dus ging ik op zoek naar de oorsprong van alle gerechten. Kostte me acht jaar. Het voelde als een prachtige wandeling met steeds weer nieuwe, aantrekkelijke zijpaden. Voor mij was het een eyeopener te ontdekken dat de meeste gerechten variaties zijn op een basisrecept. Ik wou dat ik dát eerder had geweten! Had me een hoop gezucht en irritatie bespaard.”

Hoe heb jij leren koken?

“Met een oud kookboek van mijn moeder. Ik kon me prima redden maar had altijd een recept nodig. Toen ik bezig was met De smaakbijbel moest ik experimenteren met smaken en kreeg ik meer lef in de keuken. Pas nu besef ik dat écht goed kunnen koken niet gaat over slaafs receptuur volgen. Dat kan inspirerend zijn maar hoeft niet leidend te zijn. Er zijn een paar basisformules die je in de vingers moet hebben. Dat lukt alleen door veel te koken en missers te accepteren. Als je eenmaal vertrouwd bent met de basisformules, kun je eindeloos variëren en een gerecht je eigen draai geven. Het ene gerecht leidt tot het andere: heb je een paar keer brood gebakken? Dan kun je ook crackers en gnocchi maken.”

Heb je een succesrecept?

“Mijn eigen variant op Dal, de Indiase linzensoep. Jaren geleden maakte ik het heel vaak en heb ik het naar mijn eigen smaak geperfectioneerd. Als ik het op tafel zet, wil iedereen altijd het recept hebben. Het is echt comfortfood.”

Niki Segnit, Kookbijbel (Podium, € 39,99)

Interview: Margriet de Groot