Bieten-spekpannenkoek met blauwe kaas en bietenzoetzuur

Spannend om zelf groenten in te leggen in zuur. Nog spannender zijn deze bieten-spekpannenkoekjes met blauwe kaas en bietenzoetzuur

hoofdgerecht (4 personen)
bereiden ± 55 min | zoetzuur maken 2 dagen-1 week

Ingrediënten

150 g speltmeel
50 g boekweitmeel
50 g roggemeel
4 eieren
425 ml volle melk
3 el zonnebloemolie
1 rauwe biet, geschild, julienne gesneden of geraspt
boter, om in te bakken
150 g katenspek, in 16 dunne plakjes
125 g harde Hollandse blauwader-geiten- of -schapenkaas, verkruimeld
flinke hand Amsterdams vet (jonge veldsla)

Bietenzoetzuur
600 ml ciderazijn
100 ml honing
3 cm gemberwortel, in plakjes
3 blaadjes laurier
4 kruidnagels
1 el korianderzaad
10 zwarte peperkorrels
4 rauwe middelgrote bieten, geschild, in staafjes, blokjes of plakjes
1 grote zoete ui, gehalveerd en in dunne partjes

ook nodig: 3-4 gesteriliseerde potten met deksels

Voorbereiding

(2 dagen tot 1 week van tevoren) Breng voor het bietenzoetzuur de azijn met de overige ingrediënten, behalve de bietjes en uien, tegen de kook aan en laat zachtjes 5 min. koken. Voeg de groenten toe, breng opnieuw aan de kook en neem direct van het vuur. Doe warm over in schone potten, sluit af en zet de potten in koud water, zodat ze snel afkoelen. Laat minimaal 2 dagen maar liefst 1 week staan.

Bereiding

Meng voor het beslag de 3 meelsoorten in een kom, duw een kuiltje in het midden en doe daar de eieren in. Roer vanuit het midden met een pollepel totdat de massa dik roerbaar is. Voeg dan in scheutjes een deel van de melk al roerend vanuit het midden toe tot alle klontjes weg zijn. Doe dan al roerend de rest van de melk erbij en meng tot een glad beslag. Laat het beslag in de koelkast 30 min. afgedekt rusten. Roer dan de olie en geraspte biet erdoor.

Bak als het kan in 2 grote koekenpannen tegelijk. Verwarm de pannen op middelhoog vuur. Smelt een klontje boter en laat zoveel mogelijk uitvloeien. Voeg per pannenkoek 3 plakjes spek toe aan de pan en bak 2 min. Roer het beslag goed door en giet direct per pannenkoek een kleine soeplepel beslag in de pan, verdeel het goed over het spek. Draai de pan iets schuin, zodat het beslag goed uitvloeit. Wacht tot de randjes goudbruin zijn en loskomen van de panrand, dan is de pannenkoek stevig genoeg om te keren. Bak ook de andere kant goudbruin. Bestrooi elke pannenkoek met een kwart van de kaas en klap dubbel. Houd ze warm op een bord onder aluminiumfolie boven een pan met een laagje kokend water. Bak zo ook de andere pannenkoeken. Serveer met het bietenzoetzuur en een pluk Amsterdams vet of veldsla.

TIP Maak het bietenzoetzuur een week eerder, dan is het nóg lekkerder!

Meer lekkere recepten staan in Zin 6. Nú in de winkel of bestel het nummer online!

Recepten: Yolanda van der Jagt. fotografie: Eric van Lokven. styling: Cyn Ferdinandus. bereiding: Eke Mariën. productie: Trudelies Schouten