Gefermenteerd voedsel: oergezond

Voedsel fermenteren is niet alleen lekker maar ook heel gezond. Je hoort steeds vaker over het eeuwenoude bereidingsproces – oorspronkelijk bedoeld om eten langer houdbaar te maken.

Goede bacteriën

Simpel gezegd is fermentatie het proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten de smaak, geur en structuur van voedsel veranderen. Als je bepaalde melkzuurbacteriën aan melk toevoegt, krijg je bijvoorbeeld yoghurt of kaas. En bij de bereiding van veel soorten brood, bier en wijn is gist onmisbaar. Een groot voordeel van fermentatie is dat in het proces nieuwe, goede bacteriën ontstaan, zogenaamde probiotica. Die zijn bestand tegen maagzuur en bereiken dus levend je darmen. Daar doen ze nuttig werk. “Ze helpen bijvoorbeeld voedsel te verteren,” aldus kok en fooddesigner Christian Weij. “Maar ze produceren ook vitamines, breken gifstoffen af en houden slechte darmbacteriën in het gareel. Op die manier dragen ze bij aan het op peil houden van je weerstand.”
Een aantal jaren geleden wilde Weij voor zijn mannenkookclub eens iets nieuws proberen. Hij kwam op het idee om zelf zuurkool te maken. “Dat deed mijn vader vroeger ook altijd, met kool uit eigen tuin. Mijn zuurkool was zo’n succes, dat ik enthousiast werd en andere producten ging fermenteren. Groenten, fruit, vlees, zuivel: ik probeerde van alles uit. Er ging een wereld voor me open. Niet alleen vond ik het hartstikke lekker, gefermenteerd voedsel bleek ook heel gezond. Voorheen had ik lang last van een chronische darmontsteking. Broccoli kon ik bijvoorbeeld totaal niet verdragen, daar kreeg ik enorme buikpijn van. Maar na een tijd veel gefermenteerd te hebben gegeten, waren mijn darmklachten helemaal weg.”

Zout, zouter, zoutst

Om bijvoorbeeld groenten en fruit te fermenteren, heb je flink wat zout nodig – de aanjager van het veranderingsproces. Maar: voor onze gezondheid moeten we toch juist minder zout eten? “Voor een kilo gefermenteerde groenten gebruik je inderdaad 15 gram zout,” bevestigt kok en fooddesigner Christian Weij. “Dat lijkt veel als je bedenkt dat de maximale aanbevolen hoeveelheid zout per dag 6 gram is. Maar niemand eet natuurlijk geen kilo zuurkool per dag. Een eenpersoonsportie van 200 gram bevat 3 gram zout. Dat is nog altijd veel minder dan bijvoorbeeld in een kant-en-klaarmaaltijd zit.”

Minder piekeren

Er zijn steeds meer aanwijzingen dat wat in onze darmen gebeurt effect heeft op processen in onze hersenen. Kan je dieet dan ook beïnvloeden hoe je je voelt en gedraagt? Daar wordt wereldwijd veel onderzoek naar gedaan.
Zo bekeek neuropsycholoog Laura Steenbergen van de Universiteit Leiden de effecten van probiotica op piekergedrag bij gezonde mensen. Na vier weken piekerden de twintig deelnemers aan de studie duidelijk minder. Bovendien hadden ze ook minder agressieve gedachten. Bij de controlegroep, bestaande uit twintig mensen die een placebo kregen, was er niets veranderd.

Darmbacteriën vs. depressie

In het Vlaams Darmflora-project vergeleken professor Jeroen Raes (VIB-KU Leuven) en zijn team de darmflora van mensen met een depressie met die van mensen zonder een depressie. Wat bleek? De mensen die veel van bepaalde groepen bacteriën hadden, de Coprococcus en de Faecalibacterium, waren gelukkiger én hadden een betere kwaliteit van leven. Mensen met een depressie hadden juist minder van deze bacteriën in hun darmen. Niet duidelijk is of het verschil in bacteriën (mede) de oorzaak is van een depressie, of juist het gevolg. Daar moet nog meer onderzoek naar worden gedaan.

Meer over dit onderwerp lees je in Zin 7. Dit nummer ligt nu in de winkel of bestel je online.

Tekst: Marte van Santen.