Een lust voor het oog en een engeltje op je tong

Had pakweg twintig jaar geleden niemand er nog van gehoord, tegenwoordig is het overal: carpaccio! Het gerecht is zo bekend geraakt – dan hebben we het over de klassieke variant van rundvlees – dat de naam een eigen leven is gaan leiden. Carpaccio staat inmiddels voor ‘dungesneden’. Deze coquillecarpaccio met zalmeitjes & bieslook-citroenolie is een lust voor het oog. Zo maak je het:

Ingrediënten

Voor- of tussengerecht (4 personen) bereiden ± 10 min | evt. aanvriezen ± 1 uur

15 g bieslook
sap en rasp van 1 (bio)citroen
100 ml koudgeperste koolzaadolie
(biologische winkel)
3 takjes selderij
4 grote verse coquilles*
4 el zure room
1 el zalmeitjes (potje)

Bereiding

Snijd de bieslook grof en pureer samen met het citroensap, de citroenrasp en de koolzaadolie tot een fijne groene olie. Breng op smaak met zout. Schenk door een fijne zeef voor een mooie olie en druk er zoveel mogelijk olie uit.
Pluk de selderijblaadjes en snijd ze ragfijn. Snijd met een goed scherp mes de coquilles in heel dunne plakjes. Roer de zure room los.
Verdeel de coquilleplakjes over bordjes of over een groot bord. Verdeel er dotjes zure room over en ook lepeltjes kaviaar.
Besprenkel met de groene bieslookolie en bestrooi met de ragfijne selderij en eventueel nog wat fleur de sel.

Tip Leg de coquilles 1 uur in de vriezer, dan zijn ze stevig en kun je ze makkelijker in plakjes snijden.

* Coquilles of kamschelpen vind je bij goed gesorteerde viswinkels. Zorg dat je echt heel verse koopt.

Meer lekkere carpaccio recepten staan in Zin 9. Dit nummer ligt nu in de winkel of bestel je hier online.

recept: Merijn Tol. fotografie: Jeroen van der Spek. styling: Cyn Ferdinandus. bereiding: Victor de Launey