Uit de keuken van Sergio Herman

Duik de keuken in met niemand minder dan Sergio Herman. De Nederlandse sterrenkok die in Vlaanderen woont, opende kort geleden zijn nieuwste restaurant in Antwerpen, Le Pristine. Nu vast voor jou: een van zijn favoriete gerechten uit het kookboek Sobremesa, een culinaire rondreis door Ibiza. Waar wacht je nog op? Disfruta!

Artisjok & ansjovis

Sergio: “Hier heb ik twee soorten ansjovis gebruikt: zoute en zure. Dat is geen gewone combinatie, maar geloof me: de smaak is echt fantastisch – zeker bij de artisjok.”

lunch- of voorgerecht (1-2 personen)
bereiden ± 25 min

Ingrediënten
8 artisjokken, pot
50 ml kippenbouillon + evt. extra om te verdunnen
zeezout en versgemalen zwarte peper
50 ml + 3 el + extra olijfolie
2-3 el room
1 rond wit zuurdesembrood
fleur de sel
1 tomaat, geraspt
1 el cabernetsauvignon-azijn
½ teentje knoflook, fijngesneden
300 g verse mayonaise
½ bos + optioneel enkele blaadjes basilicum
4 gezouten ansjovisfilets
4 ansjovisfilets in zoetzuur (kant-en-klaar)
¼ zoete ui, in halve maantjes
bronzen venkel, ter garnering (optioneel)
basilicum, ter garnering (optioneel)

Ook nodig: keukenpapier, spuitzak

Bereiding

Pureer 6 artisjokken met de kippenbouillon fijn in een blender. Kruid met zeezout en zwarte peper. Pureer verder glad met 50 ml olijfolie en de room. Voeg als de crème te dik is meer bouillon toe. De dikte hangt af van de grootte van de artisjokken. Weeg 100 g crème af en doe in een spuitzak.
Snijd uit het midden van het desembrood een mooie snee brood. Steek er 1 cirkel met doorsnede van 15 cm uit. Bak het brood in een hete pan met wat olijfolie krokant. Bestrooi met fleur de sel en laat uitlekken op keukenpapier.
Meng de tomaat met 3 el olijfolie, 1 el cabernetsauvignon-azijn, de knoflook, zwarte peper en fleur de sel.
Maal de mayonaise met ½ bos basilicum fijn in een blender tot een mooie zalvige groene mayonaise. Zeef de mayonaise en doe in een spuitzak. Snijd 2 artisjokken fijn. Spuit de artisjokcrème op de toast en verdeel er 2-3 el tomatenpulp over. Beleg de toast met gezouten en zoetzure ansjovis, de gesneden artisjok en de zoete ui. Besprenkel met olijfolie, zwarte peper en beetje fleur de sel. Spuit er fijne streepjes basilicummayo over en werk af met de bronzen venkel of de basilicumblaadjes.

Sobremesa: het boek

Dit recept komt uit: Sobremesa; Recepten en verhalen uit Sergio’s Ibiza van Sergio Herman. In dit smakelijke kookboek vol mediterrane sferen geeft sterrenchef Sergio Herman een culinaire rondleiding over zijn Ibiza. Volop genieten, met z’n allen aan tafel zitten en eindeloos natafelen: dat is het Spaanse sobremesa. Creëer tafels vol geurende en kleurrijke gerechten die doen verlangen naar het warme, gelukzalige en vrije Ibiza.

Recepten & beeld: Sobremesa. Recepten en verhalen uit Sergio’s Ibiza van Sergio Herman (Carrera). In Zin 10, nu in de winkel, staan nog twee heerlijke recepten!