Recept uit Sergio Hermans Ibiza

Duik de keuken in met niemand minder dan Sergio Herman. De Nederlandse sterrenkok die in Vlaanderen woont, opende kort geleden zijn nieuwste restaurant in Antwerpen, Le Pristine. Nu vast voor jou: een van zijn favoriete gerechten uit het kookboek Sobremesa, een culinaire rondreis door Ibiza. Waar wacht je nog op? Disfruta!

Aardappelsalade met Ibérico, tomaat & geitenkaas

Sergio: “Wereldberoemd zijn ze, de aardappelen uit Ibiza. Toch worden ze op het eiland zelf bijna alleen gebruikt om chips van te maken of om in dunne plakjes bij een willekeurig gerecht te serveren. Ik vind dat zonde, daarom heb ik dit recept bedacht.”

lunch- of voorgerecht (4 personen)
bereiden ± 25 min

Ingrediënten
12-15 kleine aardappeltjes, met schil
zeezout en versgemalen zwarte peper
4 teentjes knoflook
2 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
fleur de sel
6 el Arbequina-olijfolie + extra om in te bakken
olie, om in te frituren
1 grote tomaat, geraspt
3-4 el rodewijnazijn
4 dunne sneetjes speltbrood, grof gescheurd
150 g zachte geitenkaas
5-6 dungesneden plakjes Ibéricoham
½ rode ui, in dunne reepjes
70 g pijnboompitten, geroosterd en gehakt
½ bos platte peterselie, grof gesneden
½ citroen, geraspt

Ook nodig: mandoline, keukenpapier

Bereiding

Kook de kleine aardappeltjes in de schil in gezouten water met 1 gehalveerd teentje knoflook, de tijm en 1 takje rozemarijn in circa 15 min. (afhankelijk van de grootte) beetgaar. Giet af, pel en halveer ze. Kruid met fleur de sel en zwarte peper en besprenkel met 2 el olijfolie. Verhit de olie in een (frituur)pan tot 150 ⁰C. Snijd 3 teentjes knoflook met behulp van een mandoline in zeer dunne plakjes. Blancheer de knoflook maximaal 1 min. in kokend water. Spoel af onder stromend water en dep droog. Frituur de plakjes tot ze mooi goudgeel zijn.
Breng de geraspte tomaat op smaak met zout, peper, de azijn en 4 el olijfolie. Bak het speltbrood met 2 takjes rozemarijn aan beide zijden krokant in een pan met wat olijfolie. Laat het speltbrood en de rozemarijn uitlekken op keukenpapier. Strooi er een beetje fleur de sel over. Leg de aardappelen op een bord met daartussen de verbrokkelde geitenkaas, de Ibéricoham en de rode ui. Lepel er de tomatenvinaigrette tussen. Bestrooi met de gehakte pijnboompitten, de peterselie, het speltbrood, de krokante rozemarijn en 12 knoflookchips. Werk af met fleur de sel, zwarte peper en de citroenrasp.