Verrukkelijk Venkel

3x Italiaanse hoogstandjes

Zin redactie 24 oktober 2024

‘Wie tijd vrijmaakt om samen te eten zoals de Italianen doen, proeft van hun gave om het leven tot kunst te verheffen.’ Aldus kok en schrijver Letitia Clark (1987), die in haar nieuwste kookboek juist de venkel tot ware kookkunst verheft. Van de bloemen en scheuten tot aan de knollen zelf.
Met hoogstaande creaties als resultaat. Venkel je mee?

SPAGHETTI

met broodkruimels, knoflookansjovis, chilivlokken, wilde venkel & citroen ‘De broodkruimels zorgen voor een nootachtige, geroosterde smaak én crunchy textuur’

Hoofdgerecht (2 personen)
bereiding 25 minuten
Ingrediënten
200 g spaghetti/linguine/bucatini ■ 6 el extra vierge olijfolie, plus extra voor erbij ■ 60 g brood (liefst zuurdesembrood, ciabatta of focaccia), tot kruimels vermaald in een food- processor ■ 2 tenen knoflook, in plakjes

■ 8 ansjovisfilets ■ flinke snuf chilivlokken ■ geraspte schil van 1 kleine biologische citroen ■ wat loof van wilde venkel, fijngehakt, plus extra voor erbij ■ zout, naar smaak

Bereiding Breng een pan royaal gezouten water aan de kook en doe de spaghetti erin. Verhit intussen 3 eetlepels olie in een zware hapjespan. Voeg de broodkruimels toe en bak ze, onder voortdurend roeren, circa 5 minuten op matig vuur tot ze rondom goudbruin zijn. Schraap de kruimels uit de pan en laat ze even uitlekken op keukenpapier.

Veeg de pan schoon en doe weer 3 eetlepels olie in de pan. Bak de plakjes knoflook in
1 minuut lichtgoudbruin. Voeg de ansjovis- filets toe en roer tot ze beginnen te smelten. Haal van het vuur en voeg de chilivlokken, citroenrasp en gehakte venkel toe.

Giet de gare spaghetti af (liefst 2 minuten korter gekookt dan op de verpakking wordt aangegeven) en vang een kopje pastawater op. Doe de spaghetti terug in de pan, voeg de saus toe en zet weer op het vuur. Voeg een flinke scheut van het pastawater toe en schep de pasta om zodat hij wordt bedekt met saus. Ziet het er droog uit, voeg dan nog wat extra olie of pastawater toe. Ben je tevreden en ziet het gerecht er glanzend en vochtig uit, breng het dan nog verder naar wens op smaak. Voeg de broodkruimels en eventueel nog wat olie toe en schep nogmaals om.

Verdeel over twee borden en voeg vlak voor het serveren nog een extra scheutje olie en wat venkelloof toe. Heerlijk met een groot glas wijn.

PIZZETTE

met vijg, gorgonzola & venkelbloemen
‘De wilde venkel zorgt voor een heerlijk geurige noot en een paar spikkeltjes kleur’

bereiding 20 minuten | rijzen 3-4 uur | oven 15 minuten
Voor het deeg
200 g fijne semola (semolina), plus extra voor het bestuiven ■ 300 g ‘0’-bloem (Manitoba- of patentbloem) ■ 5 g verse gist (3 g gedroogde) ■ 10 g zout ■ 350 g water, op kamertemperatuur ■ olijfolie, voor het invetten en besprenkelen

Voor de topping
8-10 verse zwarte vijgen, elk in 6 parten ■ 300 g gorgonzola dolce, in kleine blokjes ■ handvol bloemschermen van wilde venkel ■ rucola (optioneel)
■ basilicumblaadjes (optioneel)

Bereiding Meng en kneed de deegingrediënten in een staande mixer of met de hand tot een glad en elastisch deeg (het is een vrij nat deeg, dus een deegschraper zal van pas komen om het deeg van het werkvlak of de kom te schrapen). Kneed ten minste 10-15 minuten om de semola al het water te laten opnemen. Leg het deeg in een schone, licht met olie ingevette kom en dek af met ingeoliede plasticfolie. Laat 3-4 uur rijzen en rek het af en toe wat op: schep met je vingers langs de zijkanten van de kom om een deegflap van de rand van de kom te trekken en de flap naar het midden om te vouwen. Doe dit rondom de hele deegbal.

Zodra het deeg goed is gerezen en is verdubbeld in omvang (na ten minste twee keer rekken en vouwen), is het klaar voor gebruik. Leg het nu in de koelkast tot je het gaat uitrollen en bakken. Of verdeel het in 4 even grote stukken, rol ze meteen uit tot kleine pizzarondjes en bestuif ze zo nodig met extra semola of bloem. Leg ze op bakplaten. Verwarm de oven voor tot 230°C hetelucht of 250°C elektrisch. Strooi de vijg en gorgonzola over de deegrondjes (samen met extra toppings naar keuze) en besprenkel met olijfolie. Bak 10-15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Serveer meteen, bestrooid met de venkelbloemen (en rucola/basilicum, als je daarvan houdt) plus nog wat druppeltjes goede olijfolie.