Van wafel tot koek

Lekkers van de lage landen

Zin redactie 28 november 2024

Wist je dat Antwerpen de suikerhoofdstad van Europa was? Gaat al eeuwen terug. Net als het fenomeen bakken, daar weet de Vlaamse Regula Ysewijn alles van. Zij won met haar boek Van wafel tot koek de prestigieuze James Beard Award, die wel de ‘culinaire Oscar’ wordt genoemd. Hier presenteren we drie van haar zalige bakvondsten. Naar authentiek recept.

HARTIGE ZOETE AARDAPPEL WAFELS met platte kaas

Ontbijt of lunchgerecht (10 wafels, 2 p.p.) bereiding 35 min

Ingrediënten 400 g zoete aardappels ■ 50 g ongezouten boter ■ 100 g kaas (jong belegen Goudse kaas, cheddar of Red Leicester) ■ 100 g patentbloem ■ 100 g bloem ■ 1⁄4 tl bakpoeder ■ 1⁄4 tl zeezout ■ 1⁄4 tl gerookte-paprikapoeder ■ 1⁄4 tl gemalen komijn ■ 1 el gedroogde bruschettakruiden of oregano ■ 2 eieren, gesplitst ■ 50 ml volle melk

Voor erbij peterselie ■ platte kaas (fromage frais/blanc, kwark) of zure room of skyr ■ kervel of bieslook ■ grof gemalen zwarte peper ■ Ook nodig Een wafelijzer

Bereiding Er zijn twee manieren om de zoete aardappels te bereiden: je kunt de hele ongeschilde aardappels samen met je avondmaaltijd in de oven doen en ze bakken tot ze zacht zijn (zo behouden ze hun smaak het best). De oven- temperatuur is niet belangrijk, zolang die maar niet boven de 200°C komt – knijp na 30 minuten in een aardappel om te voelen of hij zacht is; als de schil gerimpeld is, is hij gaar. Je kunt de gare aardappels maximaal drie dagen in de koel- kast bewaren. Je kunt de zoete aardappels ook koken op de dag dat je de wafels gaat maken. Gebruik bij voorkeur kleine aardappels en kook ze in hun geheel want dat zorgt voor een betere smaak. Heb je grote aardappels, snijd ze dan in blokjes en houd ze in de gaten zodat ze niet uit elkaar vallen. Kook ze ongeveer 20 minuten, afhankelijk van het formaat. Schep het vruchtvlees uit de schil of doe de blokjes in een keukenmachine en pureer ze. Laat ze afkoelen. Smelt ondertussen de boter in een kleine pan op laag vuur, zodat hij niet borrelt. Laat hem afkoelen. Rasp
de kaas. Doe de 2 soorten bloem, het bakpoeder, het zout en de specerijen en de kruiden in een grote kom en meng goed. Klop de zoeteaardappelpuree en de gesmolten boter in een andere kom tot ze goed gemengd zijn. Voeg de eidooiers toe met de melk. Voeg dit mengsel toe aan het bloemmengsel en roer ze door elkaar. Klop de eiwitten tot stijve pieken en spatel ze samen met de geraspte kaas door het beslag. Verhit een wafelijzer. Schep een beetje beslag op het ijzer en bak elke wafel ongeveer 3 minuten, tot hij goudgeel is. Hak wat peterselie en voeg toe aan de kwark of zure room. Voeg de peper toe, zoveel als je wilt, en roer alles door elkaar. Serveer de wafels met het kwarkmengsel en strooi er blaadjes kervel over; die zorgen voor een sub- tiele smaak. Je kunt ook bieslook of slablaadjes gebruiken. Vries overgebleven wafels in of bewaar ze in een luchtdichte doos. De volgende dag, of na het ontdooien, kun je ze gewoon opwarmen in een heet wafelijzer of broodrooster.

BRUGSE ACHTEN met karamel

Koekjes (20 stuks)
bereiding 25 min | oven 20 min

Ingrediënten 150 g ongezouten boter, zacht, plus extra om in te vetten ■ 35 ml water, plus extra om te besprenkelen of te besproeien ■ 250 g patentbloem ■ 15 g verkruimelde beschuit of paneermeel ■ 100 g lichtbruine suiker

Bereiding Smelt de boter in een kleine pan op laag vuur. Haal hem van het vuur, schenk het water erbij om hem af te laten koelen en voeg toe aan de bloem in een kom. Kneed tot

je een compact deeg hebt. Laat het deeg 15 minuten rusten.
Vet een bakplaat in en strooi er voor elke krakeling een laagje beschuitkruimels of paneer- meel op. Doe de suiker in een kom en zet een spuitfles of een kommetje water klaar.
Verwarm de oven voor op 200°C (gebruik niet de heteluchtstand). Rol het deeg uit tot de dikte van een potlood en snijd het in repen van 21 centimeter lang. Maak er achtjes of krakelingen van, doop zeindesuikerenlegzeopde kruimels op de bakplaat. Strooi de rest van de suiker erover en bevochtig ze met een beetje water uit de spuitfles of breng het water met je vingers aan. Bak ze 20 minuten in het midden van de oven.

Laat de Brugse achten afkoelen op de bakplaat tot de gekaramel- liseerde suiker hard wordt. Je krijgt het beste resultaat als je ze bijna tegen elkaar aan legt, zodat de karamel ze aan elkaar plakt. Smaakt heerlijk met die stukjes karamel erop!