Dromen van je eigen restaurant

Droom je  van een eigen restaurant, koffietentje of bed & breakfast? Enthousiasme alleen is geen garantie voor succes in de horeca. Toch hoeft het niet bij dromen te blijven: het roer kan écht nog eens om. Lees hier deel 1.

Vergunningen, wetten & regels

Inschrijving bij de Kamer van Koophandel is voor een commercieel horecabedrijf verplicht. Die sluist jouw gegevens automatisch door naar de Belastingdienst. Zo kom je direct op de radar van de fiscus te staan. Belangrijk is om vooraf te bedenken of je de zaak gaat runnen als een onderneming of als ‘aardige bijverdienste’. Die keus heeft gevolgen voor de aangifte. En let dus scherp op alle benodigde vergunningen, wetten en regels. Als je iets over het hoofd ziet, kan dat ertoe leiden dat uw zaak niet open mag, of na een tijdje noodgedwongen moet sluiten.

Bestemmingsplan

Controleer of het bestemmingsplan horeca wel toelaat. En zo niet, kijk naar de mogelijkheden om een bestemmingswijziging aan te vragen en een omgevingsvergunning waarin horeca tóch is toegestaan. De eisen en kosten verschillen per type horecabedrijf en vaak ook per gemeente. Terwijl de ene gemeente met open armen klaarstaat, is de andere buitengewoon kritisch. In bepaalde gemeenten moet je ook een exploitatievergunning aanvragen. Verbouwen? Even een muurtje eruit raggen is geen goed plan. Vaak heb je daarvoor ook al een omgevingsvergunning nodig.

Vergunning

Andere regels en voorschriften waarmee je te maken kunt krijgen zijn die op het gebied van brandveiligheid, hygiëne en legionellapreventie bijvoorbeeld. Voor het schenken van alcohol is een drank- en horecavergunning nodig. Muziek draaien? Ook voor muziekrechten moet je waarschijnlijk geld afdragen. En voor een terras is nog weer een aparte vergunning nodig. In de hoop leegstand tegen te gaan geven veel gemeenten winkelpanden een horecabestemming. Dat biedt mooie kansen, maar Koninklijke Horeca Nederland ziet ook risico’s. Nieuwe ruimte voor horeca betekent niet dat er voldoende markt is. Severijns: “Mensen gaan niet twee keer per dag lunchen, of vijf keer koffiedrinken.”

Maak niet de fout verliefd te worden op een mooie plek waar vervolgens niemand naartoe komt, waarschuwt Robert Kranenborg. “Je gaat de tent niet vol krijgen als er maar 250 mensen in de omgeving wonen. Dan moet je ervoor zorgen dat mensen bereid zijn voor jou in de auto te stappen.” En moet je dus heel goed zijn. “Pas op dat je niet kapot gaat aan de huur, die mag niet meer zijn dan acht procent van de omzet.”

Pand

Ook al ziet dat leuke restaurantje dat te koop staat er nog zo fantastisch uit: blijf kritisch, zegt ook Severijns. “De overnamesommen zijn vaak te hoog. En je moet goed naar de huurovereenkomst en onderhoudskosten kijken. We zien vaak dat er te snel en te ondoordacht wordt gehandeld. Na twee of drie jaar moet zo’n zaak dan weer sluiten.”
Nadeel van huren is dat de contracten tijdelijk zijn en meestal na vijf of tien jaar kunnen worden beëindigd. Kopen biedt meer zekerheid maar is niet zonder risico’s. De financiering kan lastig zijn en, of de zaken goed gaan of niet: de hypotheek moet worden betaald.

Personeel

Ook het belang van goed personeel is niet te onderschatten. Severijns: “Personeel maakt of breekt je zaak.” Maar hoe kom je eraan? “Dat is niet makkelijk. In Nederland zijn alleen al 5500 koks te weinig.” Chef-kok Kranenborg raadt aan zoveel mogelijk zelf te doen, want personeel is vaak de grootste kostenpost. “En alles wat je zelf doet, is meestal beter.” Naast personeel zijn inkoop en huur grote kostenposten. “Die drie dingen moeten echt kloppen.” Kranenborg weet waar hij het over heeft: in 2003 ging zijn restaurant Vossius mede door een te hoge huur failliet.

Klein begin

Duizelt het je allemaal? Je kunt het ook simpeler aanpakken. Door als hobby-chef een huiskamerrestaurant te beginnen. Of kamers via Airbnb te verhuren. In de praktijk kan dit vaak zonder dat instanties zich ermee bemoeien – al is het de vraag hoe lang nog. Koninklijke Horeca Nederland vindt dat er sprake is van oneerlijke concurrentie en pleit voor een meld- of registratieplicht. Het is een lastige maar ook mooie tijd om te beginnen in de horeca, aldus Kranenborg. “Authenticiteit is het credo. Het moet allemaal écht kloppen. Zorg voor een goed verhaal, gasten vinden dat geweldig.”

Concept

Kranenborg ziet heel wat horecaondernemers de mist ingaan omdat ze geen duidelijk concept hebben. “Ze doen van alles wat maar dat is verwarrend voor gasten. Stem het concept goed af op de regio. Het kan absoluut niet meer om aan de kust een restaurant te beginnen zonder vis.” Ook is het verstandig zo klein mogelijk te beginnen, zegt Kranenborg. “Oefen met een kraampje op de markt of een foodtruck, luister naar de mensen. Zie jezelf als een start-up die nog aan het leren is.”

Ondernemen in de horeca

Nederland telt ruim 53.000 horecabedrijven. Geld verdienen in de horeca is niet makkelijk: de marges zijn klein. Maar er zijn uitzonderingen – zoals koffie. Een ondernemer in ‘het zwarte goud’ is maar zo’n 10% van de verkoopprijs kwijt aan inkoop, zo stelt producent Illy. Een stelregel van Koninklijke Horeca Nederland is dat je van de omzet ongeveer 1/3 kwijt bent aan personeel, 1/3 aan inkoop en 1/3 aan zaken als huur, onderhoud, verzekeringen en – als het goed is – eigen inkomen. Nu de crisis voorbij is, draait de horecabranche weer beter. Volgens het CBS steeg de omzet in het eerste kwartaal van dit jaar met 6,4% ten opzichte van hetzelfde kwartaal in 2016.

TEKST: RICHARD MOOYMAN