In gesprek met de smaakprofessor

Culinair journalist Janneke Vreugdenhil spreekt ‘smaakprofessor’ Peter Klosse. Kan smaak de wereld verbeteren? Ja. Als we begrijpen wat smaak is en hoe belangrijk ‘lekker’ is om gezond te eten. Lees hier deel 1.

Knapperig & strak

Alsof hij het zo heeft getimed, komt net het eerste gerecht op tafel. Genesteld in een delicaat groen kommetje liggen twee gepocheerde kwarteleieren op een bedje van doperwtencrème. Ernaast felgroene peulen en gefrituurde kruidenblaadjes en erbovenop een schuim van uien, luchtig als een dot zeepsop. “Zachtgekookt ei is een goed voorbeeld van filmend. Het laat een laagje achter in je mond. Net als boter, olie, honing, room en gelatine. En die knapperige peultjes en dat gefrituurde blaadje noemen we droog. Droog staat voor alles wat vocht absorbeert, zoals brood, crackers en beschuit, maar ook voor alles wat knapperig is. Of dat nu wortels of sla zijn, of het knapperige korstje van een kroket.” “En strak?” vraag ik terwijl ik een lepel in mijn kommetje steek. “Strak is alles wat samentrekt. Daaronder vallen sowieso zuren en zouten maar ook alles wat koud is of koolzuur bevat. En smaken die prikkelend zijn, zoals mosterd, mierikswortel en chilipeper.” Mijn mond vult zich met zalvige eidooier, romige erwtenpuree en de zoete smaak van lang gestoofde ui. Mijn tanden en tong vermaken zich met de knisper van het gefrituurde blaadje en de bite van de peultjes. Het smaakt behoorlijk zalig, maar durf ik het te zeggen? Ach wat, ik zeg het gewoon. “Het is heerlijk, maar ik mis het strakke een beetje.” Klosse heeft het gerecht ook geproefd, staat op, loopt naar de keuken en komt terug met een fles ciderazijn. Hij sprenkelt een paar druppels van de goudgele vloeistof over mijn eitjes en maant me nog eens te proeven. Wow. De azijn tilt het hele gerecht naar een nieuw, nog hoger niveau. Een brede grijns op zijn gezicht. “Dit is de perfecte illustratie van mijn verhaal.”

De menskant van smaak

Oké, en hoe zit het met die smaakrijkdom?  De professor hervat. Ten eerste bestaan die drie categorieën, filmend, droog en strak, in gradaties. Een toastje is droger dan een hap rijst. Chilipeper is veel intenser dan mosterd. Ten tweede kunnen verschillende proevers hetzelfde gerecht anders – filmender, droger, strakker – ervaren. Als je bijvoorbeeld gewend bent veel suiker te eten, ligt je waarderingsdrempel voor zoetigheid hoger dan wanneer je nooit suiker eet. Als je opgegroeid bent met pittig eten, zal je een gerecht met veel chilipeper minder snel als strak ervaren dan  wanneer je zelden of nooit spicy eet. En soms zit smaak ook een beetje tussen je oren, toch? Ik denk aan al die flessen wijn die ik meenam van vakantie. En die thuis toch minder fantastisch smaakten dan toen ik ze met goede vrienden dronk onder de Italiaanse zon. Klosse lacht. “Of je iets lekker vindt heeft inderdaad niet alleen te maken met het product maar ook met subjectieve zaken. Je opvoeding, herinneringen, ervaringen, het weer, gezelschap, de omgeving. In de smaaktheorie heet dat de menskant.” 

Lekker verleiden

We proeven nog een gerechtje. En nog een. Het smaakt allemaal verrukkelijk hier op dit zonnige terras te midden van het groen. Maar hoe boeiend Klosses theorie ook is, ik wil inmiddels toch echt weten hoe hij gedacht had hiermee de wereld te verbeteren: “Je had het net over het veranderen van ons eetpatroon. Dat is hard nodig, nietwaar?” Hij knikt geestdriftig. Dit is wat hem drijft in zijn werk. “Als we onszelf en onze planeet gezond willen houden moet het absoluut anders.” Welvaartszieken, obesitas, global warming, schaarste aan water en fossiele brandstoffen. Je hoeft de krant maar open te slaan om te zien dat het de verkeerde kant op gaat. Klosse: “Uit elk wetenschappelijk onderzoek komt naar voren dat we minder vlees zouden moeten consumeren en meer groente. Het probleem is dat we groenten niet lekker vinden. Althans, dat denken we. Want je kunt groenten ook heel erg lekker máken.” Door het langs de lat van de smaaktheorie te leggen? De ideale balans te vinden tussen filmend, droog en strak? “Precies. Je kunt wel blijven roepen dat het zo gezond is om groenten te eten, maar als mensen het niet lekker vinden, houden ze het nooit vol. Kijk maar naar al die koolhydraatarme diëten. Je haalt iets weg, brood en pasta bijvoorbeeld, en het wordt allemaal een stuk minder lekker. Want: het droge element valt weg. Met de smaaktheorie in de hand kun je bijvoorbeeld zeggen: voeg dan knapperige sla toe. Of zaden, ik noem maar wat. Dan creëer je harmonie in een gerecht zónder die koolhydraten. Om gezond gedrag te bevorderen moet je het niet over allerlei regeltjes en  geen verboden hebben, maar moet je mensen verleiden met lekker.”

Appel of brownie?

Dus huppetee, we leren mensen gewoon hoe je groenten lekker maakt en onze planeet en gezondheid zijn gered? Klosse: “Kijk, we zijn de laatste decennia verslaafd geraakt aan eten dat niet goed voor ons is. De vraag is: hoe komen we daarvan af? Als je wilt dat de consument gezonde voedselkeuzes maakt, moet dat voedsel aan drie eisen voldoen: het moet betaalbaar, gemakkelijk én lekker zijn. Daar ligt uiteraard ook een taak voor de overheid. Met belastingmaatregelen kun je verse, onbewerkte producten goedkoper maken en sterk bewerkte, industriële producten duurder. De overheid, maar ook bedrijven zouden de keuze voor gezond makkelijker moeten maken, en die voor ongezond moeilijker.” Zoals Google? Werknemers van het bedrijf in Silicon Valley worden dagelijks in de watten gelegd met ontbijtjes, lunches, diners, sapjes en snacks. Alles overwegend plantaardig, vers, seizoensgebonden en lokaal, en alles gratis. Klosse komt er regelmatig als adviseur over de vloer: “Wat Google doet is heel slim. Het levert ze niet alleen blije werknemers op, maar ook een hogere arbeidsproductiviteit en minder ziekteverzuim.”

Tja. Als er elke dag een batterij koks zou klaarstaan om mij te voorzien van superlekkere groentehapjes en -sapjes, zou ik ook nooit meer een ongezonde keuze maken. Maar we kunnen niet allemaal bij Google werken. Nederlandse bedrijven hebben wat dat betreft nog een lange weg te gaan. Maar, weet Klosse, het kan ook in kleine stapjes.  “In de gedragspsychologie is veel onderzoek gedaan naar nudging en dat blijkt heel goed te werken.” Nudging? “Dat betekent zoiets als op een positieve manier het juiste gedrag bij mensen stimuleren. Er is ooit een leuk experiment gedaan met brownies en appels. In de eerste situatie stond een schaal met brownies vooraan op een buffet en een schaal met appels achteraan: 80 procent van de mensen koos voor een brownie. In de tweede situatie stonden de appels vooraan en kozen veel meer mensen voor een appel. In de derde situatie waren de appels geschild, nog makkelijker te eten dus. En wat denk je? Nu koos 80 procent een appel!”

Weet wat je doet in de keuken

De avond valt. Onze tafel wordt afgeruimd. Of we nog iets willen gebruiken. Ik bestel een espresso; ik moet nog anderhalf uur naar huis rijden en ik vind koffie niet alleen lekker, maar in dit geval ook functioneel. Klosse
wil een groene thee, ‘maar niet te bloemig’. Terwijl ik van mijn hete, bittere, inktzwarte vocht drink en mijn tafelgenoot nipt van zijn geurige Japanse sencha, denk ik na over zijn theorie en missie. Kan smaak de wereld verbeteren? Ja, als gezonde keuzes lekkerder worden, gaat dat beslist helpen. Het enige wat ik nog niet helemaal voor me zie, is hoe iedereen Klosses boeken zou lezen en in de keuken, gebogen over de stamppot, zou denken: hmm, nét iets te filmend. Laat ik een scheutje azijn toevoegen voor het strakke. Want koken doe je toch in elk geval dééls op gevoel. Zou het niet ook gewoon al schelen als we wat meer aandacht aan ons eten zouden besteden? Er meer liefde in leggen? De smaakprofessor schiet nog één keer in de lach. “Natuurlijk! Aandacht en liefde voor je eten zijn ontzettend belangrijk. Maar het kan geen kwaad om te weten wat je doet in de keuken. Geloof mij: lekker is géén toeval.”

TEKST: JANNEKE VREUGDENHIL | BEELD: TIMO SORBER