Hemels nagerecht

In Zin 10 vieren we het goede leven en pakken eens goed uit op culinair gebied. Helaas paste het laatste deel van het recept voor de pralinerparfait met mokkameringue niet in blad. Hierbij het complete recept. Veel kookplezier!

Nagerecht (12 personen). Voorbereiden ± 45 min / oven ± 2½ uur / afkoelen ± 30 min / bevriezen ± 4 uur / bereiden ± 10 min.

Ingrediënten

Voor de praliner
50 g gepelde, ongezouten pistachenoten
50 g blanke amandelen
50 g blanke hazelnoten
50 g pecannoten of walnoten
300 g suiker
voor de mokkameringue
4 eiwitten
250 g fijne kristalsuiker
3 el heel sterk gezette espresso
½ tl koffie of mokka-aroma

Voor de parfait
100 ml melk
400 ml slagroom
5 eierdooiers
50 g witte basterdsuiker
voor de afwerking
2 el cacaopoeder, gezeefd of heel
fijn gemalen koffie
50 g mokkaboontjes of chocoladekoffieboontjes
12-24 Kaapse goudbessen (Physalis), de kelkblaadjes mooi naar achteren toegevouwen, zodat je de bessen goed ziet

Bereiding

Begin het liefst een dag van tevoren. Verwarm de oven voor op 175°C. Leg voor de praline de noten op de bakplaat en rooster in 10-12 min. knapperig. Hak ze grof. Bestrijk een glad hittebestendig werkvlak dun met olie en verdeel de noten erover. Breng de suiker met 150 ml water aan de kook en laat de suiker oplossen. Laat de siroop koken totdat deze karamelkleurig wordt, veeg tussentijds met een nat kwastje de suikerkristallen van de wand van de pan naar beneden, zodat deze niet kunnen verbranden. Schenk de karamel over de noten uit en laat afkoelen (pas op de karamel is heel heet). Breek de karamel in stukjes en haal de 12 mooiste stukjes eruit voor garnering. Maal de rest fijn in de keukenmachine en bewaar voor de parfait. Leg een groot stuk bakpapier op het werkvlak. Teken 3 rechthoeken op het papier die onderling net een slag in maat verschillen. De rechthoeken moeten straks in lagen in de cakevorm (inhoud 1½ l) passen, dus maak ze niet te groot!

Verwarm de oven voor op 115°C. Klop op de middelste mixerstand de eiwitten stijf. Voeg in delen al kloppend de suiker toe en blijf kloppen totdat het een mooi glanzend schuim is met stevige pieken. Voeg op het laatst in een dun straaltje de espresso- of het mokka-aroma toe en vorm 3 rechthoeken net binnen de tekeningen op het bakpapier, met een dikte van 1 cm. Droog de meringue in het midden van de oven in 2-2½ uur.Neem van het bakpapier en laat op een rooster verder afkoelen.

Bereiding parfait en afwerking van het gerecht

Breng ondertussen voor de parfait de melk en 100 ml slagroom met een snuf zout tegen de kook aan. Klop de eierdooiers met de suiker dik lichtgeel en schuimig. Schenk er in een straaltje al roerend wat van de hete melk bij. Voeg er dan de rest van de hete melk aan toe en giet terug in de pan. Verwarm het dooiermengsel al roerend totdat het bindt tot een mooie dikke vla, maar laat niet koken. Zet de pan met vla in een grote bak met koud water en laat onder regelmatig roeren afkoelen. Klop de slagroom stijf en schep in delen, samen met de gemalen notenkaramel door de vla.

Vet de cakevorm dun in en bekleed royaal met plasticfolie. Schep er 1/3 van het parfaitmengsel in leg er de kleinste schuimrechthoek op. Vul met nog 1/3 van het parfaitmengsel en dek af met de middelste schuimrechthoek. Maak zo ook de laatste laag. De derde grootste schuimlaag komt hoger dan de vorm te liggen, druk deze licht aan. Vouw het folie er overheen en zet de vorm minstens 4 uur in de vriezer.

Neem de parfait 15 min. voor serveren uit de vriezer en zet in de koelkast. Bestrooi de borden dun met cacaopoeder of heel fijn gemalen koffiebonen. Stort de parfait op een plank of groot plat bord en snijd in plakken van ongeveer 1½ cm. Leg op elk bord een plak parfait en garneer met de achtergehouden notenkaramel, koffieboontjes en Kaapse goudbessen.

Productie: Trudelies Schouten. recepten: Alma Huisken. beeld: Eric van Lokven. styling: Laura Jongeneel. bereiding: Jacqueline Pietrowski

Meer lekkere recepten staan in Zin 10. Dit nummer ligt nu in de winkel of bestel je hier.