Fier op voedsel

De leden van GOESTING gaan voor ambachtelijkheid en voor topkwaliteit uit Vlaanderen: ‘Goed hoeft niet duur te zijn’

Zin redactie 16 november 2023

Een bourgondische levensstijl en daarvan genieten. Wij Nederlanders denken dat Vlamingen dat met overgave en vol trots doen. Volgens de leden van GOESTING mogen Vlamingen fierder (= trotser) zijn
op hun eet- en drinkcultuur. GOESTING is een collectief dat bestaat uit culinaire kanonnen. Ze hebben topkwaliteit en innovatieve ambachtelijkheid hoog in het vaandel staan en willen hun Vlaamse producten meer bekendheid geven. Wereldwijd.

Hij maakt zijn eigen limonades, zoals de venkel-pompelmoeslimonade. En hij verwerkt veel groenten in zijn vlees, onder meer paneermeel met gestoofde ui en wortel. “Gastronomie mag nooit elitair zijn. Daarom heb ik voor elk wat wils op de kaart. Er komen veel Nederlanders. Van hen krijg ik vaak de vraag waarom ik grootmoeders bal gehakt met jus niet op de kaart heb.” Van Belgen kunnen Nederlanders vooral leren hoe je kunt genieten, denkt Ballieu. “De meeste Vlamingen gaan elke week wel naar een restaurant, dat is hier ingeburgerd. Het is de taak van ons, restauranthouders, om het betaalbaar te houden.”

Stressvrij, dat proef je

De ouders van Ballieu hadden een slagerij, zijn grootouders een boerderij. Hij noemt zijn vader “nog altijd mijn raadgever en kompas”. Van stal tot bal, is zijn vaste leus. In elk gerecht op het bord steekt een vlaggetje met QR-code dat verwijst naar de lokale boeren en leveranciers met wie Ballieu duurzaam samenwerkt. “Hun varkens leiden een stressvrij bestaan, dat proef je in het vlees.” Volgens Ballieu wordt vlees meer en meer een ‘feestelijk ingrediënt’. “Ik denk dat we steeds minder vlees gaan eten. Maxi- maal twee keer per week; ideaal om in een restaurant kwaliteitsvol vlees van scharreldieren te proeven.

Zijn vegan balletjes in tomatensaus maakt hij naar familierecept: de basis bestaat uit 95% Belgische rode boontjes en bloemkool. In bestaande, standaard vleesvervangers ziet hij niets. “De kwaliteit vind ik niet voldoende. Net als mijn andere gerechten moeten de plantaardige bordjes puur zijn.”

Gedurfde pralines

België is befaamd om zijn chocolade. Voor traditionele bonbons met hazelnoot of licht gezouten exemplaren met karamel ben je bij Julius Persoone (1999) zeker aan het juiste adres. Maar de pralines waarmee hij en zijn vriendin Alina Kulinicheva (1995) zich profileren

namens The Chocolate Line zijn uitzonderlijk en gedurfd. Ze hebben een factory en shop in Brugge, een winkel in Antwerpen en een cacaoplantage in Mexico. In hun fermentatielab staan potten te gisten en te bubbelen: sap van pastinaak, mais en selderij. Opvallend zijn de hartige smaken van zelfgekweekte tomaat, gekarameliseerde garnaalkoppen en gefer- menteerde champignons. “Ik kweekte al jong mijn eigen tomaten. Met zwarte ringen, als tijgerhuid,” vertelt Persoone. “Ik heb er geen tijd meer voor, een bioboer zet nu de traditie voort met onze zaden.”

Design is ook belangrijk

Zes jaar geleden trad hij in de voetsporen van zijn ouders, Dominique Persoone (1968) en Fabienne De Staerke (1965). Zijn moeder doet het management nog. “Van hen leerde ik outside the box te denken. En dat chocola een emotie moet zijn. Elke praline is een ervaring.” Bij de bereiding speelt hij met het smeltpunt van de chocola zodat we eerst koriander proeven, dan mango en daarna kokos. Met natuur- lijke kleurstoffen zoals wortel, appel en gras. Persoone verwijst naar de knalgroene chocolade- bonbon die smaakt naar een vers gemaaid gazon, met groene selderij, appel granny smith en yazu, een citrusvrucht uit het Verre Oosten. “We gaan voor verschillende smaaklagen in een praline.” Eens per jaar gaan ze naar hun cacaoplantage in Mexico, die moeder Fabienne in 2012 kocht. Hierbij begon ze ook een kruidentuin met Jamaicaanse pepers en Mexicaanse limoenen. Zijn vader bedacht een aantal jaren terug een cacao-snuiftoestel voor de Rolling Stones. “Design, het ontwerp, is voor ons als chocolatiers eveneens van groot belang, hoe kleed je een bonbon aan. Ik versier ze graag met airbrush.”

Bier en chocolade: te gewoontjes

Eén van zijn meest gewaagde experimenten is de praline met artificieel speeksel. “Die ontwikkelden we een jaar of vier geleden voor mensen met keel- kanker die hun smaak verloren na chemotherapie. Zij maken te weinig speeksel aan. Door eerst een bonbon met gelei, kunstmatig speeksel, te nemen kregen ze hun smaak tijdelijk terug. Een ontroerende ervaring om te zien. Aardbei en mint werken goed.” Een ander avontuur is zijn alien inspired praline met gefermen- teerde octopus. “Kaas en chocolade, zou kunnen,” overweegt Julius. “Zeker parmezaan. Chocola met Belgische bieren daarentegen vind ik te gewoontjes.”

Jenever in de pasta vongole

Naast een van de twintig smaakmakers van GOESTING mag chef-kok Anne-Sophie Breysem (1987), zich sinds vorig jaar oktober een jaar lang jenever-ambassadeur noemen. Met collega Jaume Soler bestiert zij restaurant Ansoler in de Belgische (jenever)stad Hasselt. Er is zelfs een jenever naar haar vernoemd: Anne-Sophie B. Een jonge graanjenever die niet op hout heeft gelegen, met een zachte afdronk. Het wordt gebrouwen in de historische brouwinstallaties in Hasselt – waar het Belgische jenevermuseum staat en jaarlijks jeneverfeesten worden gevierd.

Al jong leerde Breysem het eeuwenoude destillaat te drinken, aanvankelijk jonge appel- en citroenjenever. Later waardeerde ze de oudere graanjenever. In het restaurant gebruikt ze jenevers in cocktails en voegt de drank toe aan sauzen of vinaigrettes. Een van haar favoriete gerechten waarbij ze graag graanjenever toepast, is pasta vongole. Breysem zweert ook bij ambachtelijke streekproducten zoals de Hasseltse speculaas. In haar keuken draait alles om “de balans tussen zoet, zout, zuur en bitter. Verder is de structuur van groot belang: krokant en mals.” Ze houdt bovendien van humor op het bord. “We creëren graag illusies. In het aspergeseizoen maken we een…”